凑凑餐饮店面设计的神来之笔

凑凑火锅是呷哺呷哺集团旗下的高端品牌，提起凑凑，通常人们更习惯于关注他的品牌定位和产品价值，探讨其关于茶饮的新玩法。对其关于餐饮店面设计，却很少有人注意，而这恰恰是凑凑非常值得餐饮行业经营者借鉴学习的一点：如何将品牌战略完整的融入每一个餐饮设计细节。在这方面，凑凑的一些独特的经验，对于连锁餐饮设计，尤其是商场餐饮设计，也许是意外的灵感。

用餐饮设计建造壁垒
凑凑的几个餐饮店面设计并不完全雷同，但你不太会细数他们的区别，往往当你走到大门口的时候，就会知道这就是凑凑。

一个现代设计的大“池塘”，搭配日式或中式的造景，有假山和盆景点缀，水流不停的制造出哗哗的响声。占地700-800平方米的店面，有100平方米留给了这样的纯造景，就是这么任性“消费”。

这种巨大的“浪费”，有品牌打造的考量——它是凑凑的一个重要的视觉记忆点，因为在商场餐饮店面设计里，人们很难看到这样的景色。更重要的是，这也是凑凑的战略考虑——它是对手难以模仿的壁垒，别人可以做类似口味的火锅，别人也可以在各大商场占领优势位置，但别人不一定舍得拿出那么大一片空间做景观。

用灯光制造餐饮空间设计上的隔断感
虽然价格提高了，但凑凑的座位拥挤度，并没有比它的“长辈”呷哺呷哺宽松多少。在这样的餐饮空间设计里，需要烘托朋友聚会的亲密感，又要有一定的品质感。在这样的情况下，餐厅灯光的设计就显得尤为重要。

餐饮店面设计灯光的合理使用对于餐厅气氛的烘托有极为重要的作用，在凑凑深色系的店铺里，灯光的设计更是成为重中之重。细心观察不难发现，在凑凑，几乎每个餐桌的上方都有一盏专门设计的吊灯，这样的设计是别有用意的：桌上方的灯光将焦点打在了锅上，这个焦点既针对顾客的视觉，也针对顾客的心理，明亮的灯光和周围的黑暗形成强烈的反差，以此在空间上为顾客创造出一种虚拟的“隔断感”。

各种材质做隔断的餐饮店面设计
为了更好的提高用餐品质，尽管凑凑的座位密集，但餐饮设计师是尽量保证凑凑的每一张餐桌至少有一面靠墙。因为在这样的桌间距下，四围打通很容易造成一种“大排档”气质。同时，餐饮店面设计隔断墙还可以有效的地为顾客建立隐私空间，更好的烘托出朋友聚会的亲密感。

实体墙的过度使用，容易让空间显得压抑，为了解决这一问题，凑凑选择在隔断的材质上着手。凑凑餐桌靠墙的材质可以说五花八门、各式各样。有透明的材质，例如宣纸、纱窗、镂空门板等；有的应用了中式的多宝阁或器物，错落分布，没有围墙感；还有的则直接应用了植物，而且是比较稀疏的那种。总之，为了达到良好的餐饮店面设计效果，凑凑在隔断墙材质的选择上煞费苦心，而这样带来的效果十分明显：各式各样的隔断墙的应用在有效的提高凑凑用餐档次的同时，也不至于使餐饮空间设计看起来过于拥挤和压抑，营造出一种舒适的用餐氛围。

餐饮动线设计以顾客体验为主旨
值得一提的是，凑凑餐饮店面设计尽管空间有限，但是设计师依然为凑凑规划了一条较为清晰的动线：按照功能，将凑凑分为茶饮和正餐空间两部分。其中，茶饮窗口是“突击队”，正餐空间是“大后方”，两者相互配合，创造了更加灵活的功能空间，也更好的提高了顾客的体验。

占营收20%的茶饮，是凑凑利润的重要来源，也是凑凑与其他火锅店区别开来的独特定位。因此凑凑餐饮店面设计的一部分直接是兼具加工和外卖功能的茶饮窗口，装修风格不会脱离店铺的整体效果：木+砖+金属，却直接面向走廊，“捕获”途径和等位的潜在客人。

事实上，这两个餐饮空间设计并非完全割裂，除了正餐菜单上的饮品和饮品区的产品重合，凑凑的内部服务还奉行“奉茶文化”。进店的任何人，即使干坐着不点餐，服务员也会为其提供一杯热茶，这让正餐空间和茶饮窗口之间的区隔进一步消弭，这是服务流程和餐饮功能设计的配合。

此外，将购物中心作为唯一“战区”的凑凑，为了能够成功在这个“商铺密集型”的地方突围，其餐饮店面设计还采用了打掉围墙的做法。所以在凑凑的门店，人们会看到茶饮区之间面对过道，过道上往往还会摆着椅子，路过的人可以随便喝茶，沿过道的一圈也没有围墙，坐在这些区域的食客可以体验“独自莫凭栏”的意境。

凑凑的CEO希望商场的顾客“一不小心走进店里”，消费行为更加自然，而非千挑万选下决心之后，到美食城完成自己的“工作任务”。这也是在接下来的招商过程中，同时经营休闲茶饮和火锅正餐的凑凑，希望自己能够前往商场一层、二层开店，在商场分区里占据核心位置的原因所在。

在凑凑接下来的2.0版本的餐饮店面设计中，凑凑将进一步考虑提升排队人群的体验，原本简单摆设的茶饮休闲等位区，将会往咖啡厅和茶座的方向发展，以期将店铺的氛围直接铺设到商场更显著的位置。

商场餐饮设计少见的巨大造景，是凑凑在餐饮店面设计上建立品牌壁垒的一招险旗。有品质感但不烦琐的现代中式餐饮设计与凑凑带有台湾地区元素的火锅装修风格相呼应。在高级餐饮设计中常被用到的深色调，被用来装点呷哺呷哺集团品牌升级的宣言。四人桌为主的设置和聚焦在桌面、容易吸引注意力的光线，强调了“凑”的聚会元素，开放式的无围墙餐饮店面设计，又让凑凑和商场顾客的关系更近了一步。如何让餐饮设计完整的体现餐厅的品牌定位、核心客群和功能定位，不仅需要满足某个大品类的场景需求，更要符合品牌自身独特的细分需求，在这一点上，凑凑没有凑合。

东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn

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