餐饮设计前要做好上座率调查

餐饮设计前首先需要了解周边餐厅的上座率。对此，最简单且准确的方法就是前往实地调查。具体方式如下：在用餐高峰时段锁定其中一家餐厅进入。入店后先清点餐厅内用餐人数，接下来在调查同一时间段周边各餐厅的所有上座情况。

但这里有一个问题。如果调查实施者人数少，需到各家餐厅用餐以便清点上座率，就无法一次性地对几十家店进行摸底调查。而如果只站在餐厅外观察，则基本不可能摸清各餐厅上座率的真是情况。

为了解决这个问题，可以采用如下的方式，首先，前往选址周边餐饮区，锁定其中一家店进入。进去后咨询店员：“您好，我想预订座位，请问你们家最多能接待多少人？”一般来说，作为一名要预订包席的宾客，你通常能得到店员礼貌友好的接待和想要的答案。因为对这名店员来说，“这是一个多人的大单子，是个好机会”，哪怕这时店里生意很忙，也有人愿意主动带着你参观店内包间，同时还会为你详细介绍各包间的情况和座位数等。

接下来，在双方围绕“座位数”问题一问一答的过程中，你可以顺便调查这家店的“客数”以及“客源构成”等情况。

即使一些私密包间的餐厅，只要你提出“希望看一下房间”，对方一般不会拒绝，如果对方以“包间内现在有客人，不方便”等理由婉拒，你还可以借机了解这家店的餐位数等情况，再次基础上顺便清点客数，并进一步推算该店的餐位数的总客数。

一般来说，对无预约制业态（如拉面馆、咖啡馆等）进行调查时，建议以顾客身份进店了解情况，咨询店员一些问题，比如“你们店晚上一般营业到几点”“你们店有会员卡吗”等，在咨询过程中顺便清点客数。

采用这种调查方法，一般可顺利掌握一手数据，而且无需成本投入，短短几分钟就能搞定，有些视野开阔的小店，有时只需30秒就能完成调查工作。

采用这种调查方法，即使选择用餐高峰时段前往，调查完周边全部二三十家餐厅也不在话下，而且一个人也能轻松完成，但是，如果想掌握同一时段的准确上座率，且需一次调查10家以上时，建议派两个人分头行动。

调查至少应分两次进行，一次在工作日，一次在周末，两次均选择高峰时段前往。这样便于分析工作日和周末的客数及客源构成的差异。

即使同一家餐厅，工作日和周末的消费群体构成也存在巨大的差异，因此，调查时应特别注意。东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn

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