餐饮设计之特色经营的最终胜出者只有1%

餐饮行业中存在的风险中，靠另类模式和特色单品经营也是很大的

这家店在某个城市是第一家“猪肉料理餐厅”。当时，这种经营模式在餐饮行业中尚属罕见。其概念颇具创意，而且所提供的菜品味道也很棒。尽管这家店的优势不少，但是开业不到半年，还是关门大吉。为什么呢？

举个例子，假设喜欢猪肉料理的顾客占整体客源的10%。该比例无论在大型商圈还是小型商圈都基本一致。但是大型商圈和小型商圈的客源基数不同，换句话说，大型商圈中偏爱猪肉料理的消费群体的“绝对数值”高，即使只占整体的10%，客源数量也十分惊人。所以，选择在大型商圈开猪肉料理店，经营维持稳定不成问题，相反，小型商圈的顾客的“绝对数值”少，即使商家稳扎稳打，成功吸引10%的消费群体来店就餐，营业收入也远远达不到维持店铺运营的程度。

这就是现实，顺便说一句，其中当然不排除某些特例，这些专攻另类业态且成功立足餐饮市场的是一些“菜品口味首屈一指，占压倒性优势的门店”，即“地方名店”，但是，从个人经验分析：能够吸引顾客不远千里来店用餐的料理师傅，一百个人中充其量只有一个。所以，这1%的店铺才当之无愧地成为地方名店。

若想在小商圈以特色取胜，简直难如登天。其难度只有屈指可数的1%的餐厅能够做到。剩下99%的餐厅，成功率就非常低了。东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn

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