《餐饮空间设计》经典教案_建筑/土木_工程科技

衡 水 学 院 环 境 艺 术 设 计 课 程授课老师：李玮 2009.5餐饮空间的经营内容中式餐馆、西式酒店、宴会厅、快餐馆、风味酒家、酒吧、 咖啡厅、茶室等餐饮空间的体量大小1、小型:一般指100m2以内的餐饮空间，这类空间用途非常简洁 ，主要侧重于室内氛围的构建。 2、中型:指100一500m2的餐饮空间，这类空间用途非常复杂，除 了强化环境氛围的构建之外，还要进行功能分区、流线组织及其 一定程度的围合处理。 3、大型:指500m2以上的餐饮空间，这类空间用途复杂，应格外 注重功能分区和流线组织。由于经营管理的必须，这类室内通常 还需设能灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提升其使用率。餐饮空间的布置类型布置类型是指餐饮空间的形制是独立而是附属。一般包含以 下几类: 1、独立式的双层空间。一般大型餐厅、茶室等常运用这些类别 。 2、独立式的单层空间。一般小型餐馆多采取这些类别，也可以 为大型的餐厅或美食城等。 3、附建于多层或高层建筑。大多数的办公酒店或餐厅常属于这 种种类。 4、附属于高层建筑的裙楼部分。宾馆、综合楼的餐饮部或酒店 、宴会厅等大中型餐饮空间属于这种。餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设备、衣帽间、门厅或休息前厅构成。

这 些功能区与设备组成了完整的餐饮功能空间。餐饮空间的各个个别之间根据某些特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为 单层还是多层，规模大小均可以运用用途分析图来表达各个个别之间的关系。大餐厅中要以多种有效的手 段(绿化、半隔断等)来界定 和限定各个不同的用餐区。各种功能的餐厅应有与之 相适应的餐桌椅的布置方 式跟相应的装潢格调。餐厅内应有宜人的 空间尺度和优雅的 通风、采光等物理 环境。一般按1— 1.5 m2/座设置餐位。 餐厅应紧邻厨房设 置，但备餐间的出 人口要处理得较为 隐蔽。避免餐厅气 味和油烟进入厨房室内色彩要确立在统 一的装饰色调基础之 上 ，还要考虑到采 用可增强食欲的色调 调。设置顾客出入口、休息 厅、等候区跟卫生间厨房的概念和设计技巧 餐饮空间的布置类型 1、厨房面积相同能按照酒店的体量与级别来综合确定，一般按 0.7一1.2m2/座计算。 2、厨房要设单独的对外出人口，在体量较大时，还需设货物和 工作人员两个出人口。 3、厨房各加工间的墙面均要采取防滑、不开裂、耐腐蚀，防滑 和易清洗的材料，并要处理好路面排水问题，同时地面、工作台 、水池等设备的表层，均须选用无毒、光滑和易清洁的材料。

入口门厅与休息厅1、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是用户从室内开启餐厅用餐的 过渡空间。门厅装饰通常较为华丽，视觉主立面设店名和馆标。 根据门厅的大小，一般能选用设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特 色简介等。还能结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。 2、休息等待区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与酒店可以 用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。卫生间设计技巧1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。 2．顾客卫生间的位置要隐蔽，其前室的人口不应靠近酒店或与餐 厅相对。 3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提升卫生间的环境 质量。 4．顾客卫生间设置标识。 5．工作人员卫生间的管井不应朝向各加工间。 6．工作员工卫生间设置标识。? 1 、风格与特性中式餐厅在环境的整体色调上要讲求中华文化的真谛。另外要充分发挥 这些民俗传统，因此，中式餐厅的装潢格调、室内特色，以及门窗与用具， 灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都要围绕"文化"与"民俗"展开设计创 意与构思。? 2、平面布局与空间传统 中式餐厅的平面布局可以分为两种类别:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局跟以国内江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。

(1)宫庭式 这种布局采取细致的左右对称形式，在中轴的一端常设主宾席和礼仪台。 这种布局形式变得隆重热烈，适合于举行各式盛大喜庆宴会。这种布局空间 开敞，场面宏大。与这些布局形式相关连的装饰色调与立面常运用或简或繁 的宫庭作法。 (2)园林式 这种布局引入园林的自由组合的特性，将室内的某一部分结合休息区处 理成小桥流水，而其余各个别结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的个别 进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以确保某 些就餐区具备一定的紧密性。以满足个别用户的必须，这些就餐区的划分还 可以借助地面的升起和屋顶的局部增加来超过。与这类布局模式相关连的装 饰风格与立面常运用园林的符号与做法。?? 用园林的技巧塑造室内? 设计要体现的是苏州城的恬淡、平和。她的古宅旧居、平江河畔，甚至 它的街道的名称，尤其是它的园林，都使渗透着国内几千年的文化沉淀。设 计没有要过于去做哪些“中式”或者“现代风”餐饮空间设计，只是很简单的想把对苏州 古城的印象表达起来：她的“粉墙黛瓦 ”、 她的“园林”，还有她的哪份 从老宅以及土壤、空气中展现出的淡雅书香。? 3、家具的方式与混搭 ? 4、照明与光源? 5、装饰品与装饰纹样(1)传统吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等植物纹样 和松、竹、梅、兰、菊、荷等动物形状，以及他们之间的变形组合图案等。

(2)中国字画。 (3)古玩、工艺品也是古典餐厅中常用的点缀品，它的特点繁多，尺寸变化 很大。大到古典的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此此外，还有许多 玉雕、石 雕、木雕等，甚至许多古典餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于 尺寸较小的古玩和工艺器通常采取壁龛的处理方式，配以顶灯或底灯，会达 到意想不到的视觉效果。 (4)生活用品和制造工具也经常用于古典餐厅的装饰。特别是这些带有浓厚 生活氛围跟弥漫着泥土芳香的器具和工具经常可以导致他们的幽思，使人浮 想联翻，感慨不未。? 1、风格与特性西式酒店泛指以烹制国外的食物，体会异国餐饮情调为目的的餐馆。 因此，就餐单元常以2~6人为主，餐桌为圆形，进餐时桌面餐具比西餐少， 但常以美好的鲜花 和时尚的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的 场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色调、柔和的光线、洁白的地毯、华 贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 氛围、高雅的端庄之类共同构成了中式 餐厅的传统。? 2、平面布局与空间传统中式餐厅的平面布局常运用较为规整的方法。酒吧吧台是美式餐厅的主 要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的彰显。 除此此外，一台造型优美的三脚钢琴也是中式餐厅平面布置中必须考量 的动因。

为了加强钢琴的这些中心感，经常运用抬高地面的方法。 西式餐馆在用餐时非常注重就餐单元的私密性，这一点在平面布局时 应受到充分地表现。创造私密性的方式通常有下列几种: (1)抬高地面和增加顶棚，这种方法创造的私密程度较弱，但可以非常易于 感受到所限定的区域范围 。 (2)利用沙发座的椅子形成非常明显的就餐单元，这种"U"形布置的沙发座， 常与扶手座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置形式之一。 (3)利用刻花玻璃和绿化槽产生隔断，这种方法所围合的私密性程度要视玻 璃的磨砂程度跟高度来决定。一般这些玻璃都不是很高，距地面在1200一1 5OOmm之间。 (4)利用光线的明暗程度来造就就餐环境的私密性。3、风格外型与装潢细部4、家具的方式与样式西式餐馆的家居除餐厅柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6 人或8人的圆形或方形台面(一般不用圆形)。餐桌经常被黑色或白色台布覆 盖，餐椅的坐椅和坐垫常运用与家具相同的布料，如皮革、纺织品等。5、照明与光源西式酒店的环境照明要求光线明亮，应避免过强的直射光。就餐单元的 照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境 照明，西式餐厅大量运用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。

西 式餐厅常见灯具可以分成三类： (1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代简约的塑料磨砂灯。 (2)墙面经常运用欧洲特色的黄铜灯和简单的半球形上反射壁灯。 (3)结合绿化池和隔断常设庭院灯或上反射灯。? 6、装饰品与装潢图案西式酒店离不开西洋艺术品和装潢图案的妆点与美化。用于中式餐厅的 装饰品与装潢图案可以分为以下凡类: (1)雕塑 古典雕塑与现代雕塑。古典雕刻适用于较为传统的装饰色调，而有的西 式餐厅装潢格调较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常运用夸张、 变形、抽象的方式，具有强烈的手段美感。雕塑常结合隔断、壁龛、以及庭 院绿化等设置。 (2)西洋美术 包括绘画与水彩画等。 (3)工艺品 包括陶器、银器、家具、灯具以及很多的纯装饰品。 (4)生活用具与特色兵器 一些带有代表性的生活用具和特色兵器也有中式餐厅常常运用的装饰手 段，常用生活用品包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。 (5)装饰花纹 在美式餐厅中也常运用传统装饰纹样。其装潢图案大量运用植物纹样， 同时也包括一些西方人崇尚的凶猛的鸟类形状如狮与鹰等，还有一些与西方 人的生活密切有关的植物图案如猪、羊等? 1、特征与通常规定在低档宾馆酒店内，一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。

宴会 厅满座人数大概在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数 可达百人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，所以可以将宴会厅临时分隔 后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室外设计中要首先考量 设置灵活隔断。? 2、平面布局方法(1)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开 门稍大。出人口要与建筑外部的主要通道相通，以确保疏散的安全性。 (2)宴会厅的室外布置应有主要观赏面，并设礼仪台跟主背景，以满足礼仪、 会议等视线要求。 (3)宴会厅的周围应有专用卫生间并满足众多数量的使用规定，档次较 高。 (4)宴会厅周边的疏散空间内要适度布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动 前宾客的休假、等候的规定。 (5)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大，一个服务口难 以满足使用规定，同时既不易避免人流交叉，因此在宴会厅的两侧常设服务 廊，通过服务廊，可以设立二个或二个以上的服务口。 (6)宴会厅的周围应配置非常的储存空间，储藏转换不同功能时多余的家居 与物品。同时还要设专门的音响、灯光控制室。? 3、装饰与灯饰 ?? 宴会厅的主要活动通常带有喜庆色彩，而且数量众多，因此视觉效果要 着力喧染喜庆气氛。

设计的主要内容是地板、墙面和屋顶，地面经常铺暖色调的地板;墙面 的处理要注重考虑颜色跟材质的选用与配置、面的分割、相应的线角处理以 及细腻和纹路的效果，墙面多选用较为温警的天然颜色，同时要适度考虑吸 声的应该，因此，宴会厅墙面多用木头、壁纸和面料软包等。 顶棚的设计要按照建筑的构架来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当 考虑梁柱的位置与大小，同时还要充分考虑到照明模式，将反射光槽、漫射 光和大型主灯具有机地结合变成一个整体。主灯具应采用整体感强，能显高 贵华丽为宜。所有照明应尽可能选用白炽光，以增强照明的 显色性，另外 在礼仪台的区域要修改面光以提高该区域的视觉效果。在地面上能设置装饰 壁灯以突显气氛。??1、概述茶文化是全球传统文化的重要构成部分，人们在茶室休闲、娱乐，进行 社交活动，茶艺、茶道同样也得到许多现代人的追捧，本要具备一定的国内 文化的个性。但因为东西方文化的交流和经营的应该，茶室与餐厅己经越来 越无法区分了2、空间传统餐厅在空间组合跟分隔上要具备中国园林的传统，应尽可能避免一目了 然的处理方法，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间传统。?3、风格与装饰因为时代的变迁，茶室的装饰色调也差异出多种多样，归结起来，主要 有下列两种: (1)传统地方风格:这种简约的餐厅多坐落风景旅游区和花园内，因此，多 采用地方颜色进行装饰，如木、竹、膝或者石材等，以彰显地方传统跟野趣。

顶棚 可按照建筑原本的顶棚来进行设计，照明也采取竹编或木质家具，墙 面要尽可能打破单调感，可选用木材外墙或木制梁柱等来实现，墙面能运用 地方工艺品或条轴字 画进行装饰。地面以红砖或仿青石材料修建为宜餐饮空间设计，也 可选用毛面花岗石。 (2)都市现代风格:这种格调在城市区正逐步兴起，它主要在空间特色上体 现传统文化的理念，而在装饰样式跟细部上则非常重视时代感。如长期采取 玻璃、金属 材质、抛光石材和亚光合成板，这些颜色原本就表现着强烈的 时代特征。顶棚也运用非常简单的外型，结合反射光槽或透光织物进行设计， 增强了空间氛围跟浪漫。 墙面装潢以带镜框的小型字画为主，再加上精美 的工艺品等，一起构成了这类茶室的主要装饰品。?餐饮空间环境品质的好坏是由许许多多的原因决定的， 除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间 的环境氛围同样对就餐的环境品质起着重要的作用，餐饮空 间环境氛围的构建可以借助色彩、光环境、陈设绿化和室外 景观等方面来推动。色 彩光 环 境陈 设 绿 化室 内 景 观彩餐饮空间的室外色彩多采取暖色调，以超过增进食 欲的效果，虽同为暖色调，但后面的差别还是很高的， 如中餐厅若是皇家宫廷式的，则颜色热烈浓郁，以大 红和白 色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带深色， 以熟褐色的木结构穿插其中，也可以木质本色装饰。

而西式餐厅则更多的选用较为淡雅的暖色系，如紫色、 粉绿、 淡黄或黑色等，当然还有用熟褐色的，有的高 档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中还有运用冷风格 的，如有的海鲜馆为了表现海底世界的特点，采用红 色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地表现了设计主 题。光环境餐饮空间的光环境大多采用白炽光源，也有引入日光灯光 源与白炽光源相间的处理手法，但很少运用黑白光源，这是由 于黑色光源具有较强的显色性，不致改变饮食的色彩。餐饮空 间的照明可以分为以下三大类: 1、照明光:顾名思义，此类光主要的用途是为整个空间提供 足够的照度，是以使用用途为主要目的。这类光可以由灯座、 吸顶灯、筒灯以及光带来提供。 2、反射光:这类光主要由各种反射光槽来提供，其目的主要 是为了突显空间氛围，营造温薯浪漫的格调，使整个环境充满 层次差异。 3、投射光:投射光是由各类投射照明所提供，投射光具有吸 引视线、限定范围的功效，常用来突显墙面重点装饰部位或者 装饰画等。投射光也常用来点亮绿化，勾勒其幽美的身姿。为 了打造出别具特色的室内氛围，投射光的投射方向也常成为出 奇致胜的方式，如水平方向与自下往上等常会帮人的意想不到 的效果。

在地下或在 水中的特殊位置也会造成不同的效果。陈设室内摆设也是餐饮空间氛围塑造的重要 手段，室内摆设包含的面比较广，从钱币、 雕塑、工艺品等艺术品，到他们的日常生活 用具与物品，都可以作为室内装饰品， 只 是设计师应按照需要或者不同类型的餐厅去 选用相应的室外陈设。室内陈设可以为用餐 者提供文化享受，增加就餐情趣。彩餐饮空间的室外色彩多采取暖色调，以超过增进食 欲的效果，虽同为暖色调，但后面的差别还是很高的， 如中餐厅若是皇家宫廷式的，则颜色热烈浓郁，以大 红和白 色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带深色， 以熟褐色的木结构穿插其中，也可以木质本色装饰。 而美式餐厅则更多的选用较为淡雅的暖色系，如紫色、 粉绿、 淡黄或黑色等，当然还有用熟褐色的，有的高 档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中还有运用冷风格 的，如有的海鲜馆为了表现海底世界的特点，采用红 色色系，再辅以鱼等装饰挂件，很好地表现了设计主 题。绿化绿化是室外设计中常常运用的装饰方法， 几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以 其多姿的形态、众多的种类跟精致的蓝色得 到了他们的青睬。绿化在餐饮空间中 的运 用特别广泛。有用于点缀"空白"的盆栽，有 用于限定空间的绿化带，还有用于"串联"上 下空间的高大乔木……，无论是颜色抑或形 态，都大大丰富了餐饮空 间的视觉效果。

室内在餐饮空间中，为了表达某个主题，或 是降低室内氛围，经常在一些不妨碍使用功 能的所谓“死角”设计室内景观，这些景观 让就餐者感受到某些寓意或浪漫。景观设计题目、风格自拟。要求：突出设计的主题跟简约，体现时代感。设计要求：独立式的双层空间 面积：100m2左右 作业要求：手绘设计草图 CAD图，布局效果3D效果图每个人准备在课程的第3-4周讲解方案，准备CA D图，3D效果图等电子版图片或者其它设计素材。? 设计题目1：**吧设计题目自拟，如：水吧，酒吧，读书吧等，突出设计的主题跟简约，体现时代感 设计要求：独立式的2层空间 面积：300-500m2 风格：根据题目自定 作业规定：手绘设计草图 CAD图，布局效果3D效果图，至少3个表现角度设计说明 结课交作业： CAD图， 3D效果图， 3D打包文件打印一张最满意的A4图? 设计题目2：**人家设计题目自拟，如：河北人家，秦淮人家，水上人家等，突出设计的主题跟简约，体现设计的地域感和文化感 设计要求：独立式的双层空间体积：300-500m2风格：根据题目自定 作业规定：手绘设计草图CAD图，布局效果3D效果图，至少3个表现角度 设计说明结课交作业： CAD图， 3D效果图， 3D打包文件打印一张最满意的A4图?[提要]设置在厨房的餐厅与厨房打造一个整体。

厨房的整体形状以 橙色为主，非常生动，而进入厨房中的酒店成为了柠檬黄的主题墙， 并变成曲线外形，让人仍旧不觉得沉闷。因为颜色艳丽，餐厅搭配 了线条流畅简练的餐桌椅，颜色清淡，不会与活泼的色调起冲突。 鲜艳的色调不会让就餐变得孤单 设置在房间的餐馆与餐厅作为一个整体。厨房的整体形状以红色为 主，非常生动，而进入厨房中的酒店成为了柠檬黄的主题墙，并做 成曲线造型，让人仍旧不觉得沉闷。因为颜色艳丽，餐厅搭配了线 条顺畅简洁的餐桌椅，颜色清淡，不会与活泼的色彩起冲突。 功能分析：鲜艳的色调在餐厅里增添欢快色彩，哪怕是一个人就餐， 也不会觉得孤单。所以餐厅适合1-2人的小型狂欢。 借鉴：由于面积的限制，相当一部分人在设计餐厅时通常把房间的 隔断墙打掉，做成开放式或用推拉门代替，整体空间相对来说更为 开阔。