餐饮空间设计不能忽略后厨制作区

后厨制作区在餐饮空间设计中与就餐区同等重要，但是在餐饮空间设计上却往往会被忽略，虽然后厨制作区属于非营业餐饮空间，但却占有餐厅中相当一部分面积，在设计上应加以重视。不同档次的餐厅制作区也有不同的功能与配套。

餐厅后厨设计

1、餐厅制作区基本设计

后厨制作区的位置——在餐饮设计中综合考虑食品原材料的搬运，顺畅的客席服务动线，各种设备的搬入、链接、维护的方便性等事项之后再做定夺。在复合型商场内的餐饮店设计，要考虑商场内部整体管道井的位置。

厨房面积——在餐饮空间设计中综合考虑烹饪器具的类别、厨师人数、烹饪工作流程、食品素材、烹饪材料的储存方式等的基础上在做决定。

厨房形式——在餐饮设计中厨房有开放型、部分开放型和封闭型三种形式。为了防止火灾蔓延，按某种形态设置防火分区也是非常重要的（明火分区）

2、餐厅厨房工作流程

餐饮空间设计要综合考虑厨房的工作流程，厨房中的具体工作流程主要有，准备用的粗加工作业、烹饪食材的主厨作业、提升菜品价值的装盘作业、节省动线及不降低菜品价值的备餐作业、顾客的点餐等坐席服务作业、用餐后餐具回收作业，以及残羹剩菜的处理和餐具的洗涤消毒作业、为后续顾客服务的餐具摆桌作业等。

3、烹饪器具的布局设计

餐饮设计的烹饪器具，要选择与烹饪菜品相匹配并能保证菜品质量的烹饪器具。重要的是，烹饪器具数量要与高峰时的翻台率相对应，并且烹饪器具的排列要与烹饪作业的工作分区相适宜等。

东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn

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