餐饮空间设计控制成本的高明手法

餐饮空间设计通常由餐饮设计公司承揽，企业经营者不直接参与，但是，一旦餐厅设计出现问题，就会引发很多无法预知的风险。为了避免风险发生，必须抓住两个关键点。合理的餐厅设计，能够有效降低成本。

关键点1 零人工费设计

对小规模餐厅来说，每增加一名员工，人工费占整体支出的比例就会发生巨大变化。举个例子：现在有两家餐厅，一家有10名员工，另一家有3名员工。有10名员工的餐厅每增加一名员工，人工费整体支出上浮10%。有3名员工的餐厅，每增加一名员工，则整体支出上浮33%。规模越小的餐厅，人工成本支出的缺口越大。

在这种情况下，餐厅空间设计最好简约些，空间格局尽量减少浪费，这样一来，较少的人员配置也能充分满足服务所需。零人工费设计包括以下两点：

第一点是“视野开阔的餐饮空间设计”

只要观察以私密空间隔断设计为亮点的居酒屋等餐厅就会发现，一般来说，视野开阔的餐饮空间更方便接待顾客。为什么？因为开阔的视野是室内一览无余，需要为哪位顾客提供什么服务一目了然。

例如：在所有餐饮服务设计中，迎送服务和结账服务的优先度最高。在这两项服务上若能做到及早发现并快速应对，能让顾客吃得舒心，是工作流程流畅和谐。

此外，顾客用餐结束后，服务员撤桌及时，翻台率高，还能减轻后厨洗碗间的工作量、缩短员工加班时间。

第二点是“动线好的餐饮空间设计”

所谓动线，就是人流经过的路线。正确的餐饮动线设计，有助于提供工作效率，提升服务品质。

当然，服务员的直线移动距离越短，工作效率就越高，为顾客上菜的速度也越快。

另外，餐饮动线设计必须注意一点，为确保服务效率，顾客和服务员的行走路线不能交叉重合。

动线设计的要点：模拟各岗位职责、每名员工的作业区和操作顺序。在此基础上，避免交叉重合，规划和设计最佳室内动线。

关键点2 水电燃气零支出店铺

另一个关键点是水电燃气费用零支出的店铺。

最常见的失败案例是餐厅内空调的制冷或制热效率低。你在外出用餐时，是否遇到过有的餐厅“室内温度太高”、有的餐厅“室内温度太低”呢？一般来说，造成这类问题的原因不是空调调节功能失灵，而是餐饮空间设计缺陷导致的。
餐厅内的气流、换气、后厨和前厅之间的距离、挡风墙、墙壁厚度、隔断……影响店内温度的因素很多，每个细节都需要投资者在餐饮设计过程中与施工方确认。

“空调安装设计是否合理？”你必须直言不讳地提出疑问。如果施工方的回答有理有据，说明对方经验丰富。

此外，你需要考虑“设备安装是否节能环保”。

在此基础上，你还可以要求施工方提交更具体的方案。比如：通过改变窗玻璃的面积和种类、墙壁材料、加工方法等降低温控设备损耗，通过加高后厨地面的高度增加热效率等。

这些问题只能在餐饮设计过程中提出，因此，建议投资者在店面规划初期，从多方面思考节省成本的最佳方法。
东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn

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