从一次事故看你的餐厅动线设计

谨慎能捕千秋蝉，小心驶得万年船。

去年三月，在一家烤鱼店内，一名六岁的儿童在店内奔跑，迎头撞上从架子后端着菜走出来的服务员，结果被烫伤，家长与烤鱼店对薄公堂。

如果说选址是为餐厅打造一个先天环境的话，那么店内的动线设计就是在为餐厅安排一套复杂的循环系统。

前厅后厨收银台等等，每个都是独立的器官，而整体走向则像是血管，链接着这些器官，让他们配合工作。

不合理的动线或会拉大这些“器官”与“血管”之间的距离，也有可能会挤压某一部分“器官”的空间，甚至让其中行走的服务人员以及消费者堵塞、碰撞，从而造成不必要的损失。

都说海底捞你学不会，西贝你学不起，这不仅仅是因为他们拥有许多餐饮品牌的先天优势，还是因为他们抓住了许多餐饮从业者并不看重的动线设计。

比如西贝的开放式明厨背后，一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线，强化了每家门店的运营效率。某种程度上，甚至可以说，装修设计的优势就是西贝的优势。

门店动线相当于餐厅运营的“动脉”，丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。餐饮大牌们无一不是将这些方面做到了极致。

一、后厨动线

1.协调与前厅的关系

一位粥品店面老板，面临刻不容缓的改建，因为在一年前刚装修时，由于定向思维，总认为前厅越大，能容纳的顾客越多，所以将厨房的面积整整缩减了一半左右。

结果不仅因为厨房面积过小，厨师效率大大降低，前厅还因布局不合理而与厨房之间产生了一个九十度的转角，形成了服务员与消费者之间的视觉盲区。

因此虽然门店生意不错，但翻台率却相当低，而且因为那个视觉死角的存在，常常发生服务员与消费者互相碰撞的意外。久而久之，店铺的点评页面上就全是消费者抱怨“出餐慢”的留言。

由此可见，规划餐厅时，多设座位反而忽略后厨规划设计装修，是很多新手餐饮老板必踩的坑。

后厨规划装修设计合理，后厨出餐率高了，无论翻台多少次后厨都能供应，那么营业额、利润就大大提高了。后厨空间、动线规划好了比多设座位更能增加餐饮运营收入。

2.注意厨师的工作效率

当然，这并不意味着后厨越大越好，因为厨师互相走动、拿取材料用具的时间过长也会对出餐效率产生影响，这里我们可以参考一下西贝的手法。

在西贝，开放式的明厨亮档都设立在餐厅的外侧，延墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪，相比背对背双线的厨房动线，单向一字型布局的厨房可以最大化缩减厨师的操作流线。

不过虽然西贝采用一字排列后厨，但相邻的工作台之间也有讲究，比如羊肉串和烧烤制作台，原本各需要2个人，一人备餐一人制作。但两个制作台相邻，每个制作台留一个厨师制作，共用一个帮厨即可，既节省了厨房空间，又节省了人工。

“每个厨师的操作范围在一两个平方以内，不需要走动、不需要转身，就能完成自己的所有操作。”负责设计了100多家西贝门店的设计总监胡朝晖说，一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程，而且动线也缩减到了极致，能更有效地提高出品效率。

3.注意相关设施的安置

后厨装修还包含着许多隐蔽工程，防水，排水，排烟都不能出问题，这些也都是后厨装修的一些坑。

餐饮防水装修质量保证的同时，必须重视细节，因为防水是一个大工程，如果餐厅开业之后发现防水有问题，就必须得停业重装，一来一去，都是损失。

厨房排水建议做明渠排水，厨房油太多，地面湿滑，没有明渠会影响后厨操作使用。更需重视餐饮店的排风排烟系统，如果系统负压不够，后厨工作环境很差。

二、前厅动线

1.确定合理的服务路线

餐厅前厅的动线主要分为顾客流和服务流两部分，前者需要保证最佳的体验设计，后者需要保证最快的服务效率，两者效率的叠加便是餐厅内总体运营效率。

比如在西贝看来，好的服务动线，应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。服务动线要尽量短，同一方向的动线不要太集中，避免出现拥堵。服务人员效率高，就意味着人力成本的降低。

所以西贝门店规定，厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。这样不仅能提高效率，也能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态，对服务品质和顾客满意度大大提升。

而顾客流的动线最重要的在于区隔和引导。

①区隔

为了避免顾客误入内场，应特别将内场出入的动线与客流动线明显区隔，若无法作分流，也必须设立门档，并在门上以显著标语提醒禁止进入；

要注意，区隔不能采取九十度的直角设计，这样的行为很容易造成视觉盲区，增加危险。

②引导

餐厅的卫生间是顾客在用餐期间，除了收银台外，最有可能进入的功能区，所以卫生间的方位引导必须做到。

而在安置与设计方面，通常25个座位以内的餐厅，至少要有一间洗手间，每增加20个座位，就应该增加一间洗手间，稍微中型的餐厅男女厕就应该分开，100个座位的餐厅则至少要有4间，因应客人的需求。

2.善用备餐台

就如上文所说，餐厅的不同功能区各有作用，互相之间又会相互影响，一般门店面积较大的餐厅都会配置备餐台，备餐台的功能是放置茶水、碗筷、菜单等备品，方便服务员布置桌面。

而备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线，在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。

上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

三、利用动线吸引消费

除了西贝花了大价钱设计餐厅动线外，星巴克对店内动线也十分重视，传闻他们有一套完整的设计流程图，长得酷似地下铁线路，每年初始，店面设计团队、创意小组和公司其他高管确定下一年度的设计概念及主题，而在这一阶段就纳入了消费者的意见和当年的设计趋势，接着对方案进行进一步的加工之后，会由一线员工给与反馈意见，由一线员工亲自参与设计的店铺装饰和布置，使得设计更加贴近消费者。

说海底捞、西贝学不会的，是因为你不注重餐厅动线设计

比如星巴克通常会将点单区设置在中部或后方，消费者进门后必须多走一段距离才能点单。这是因为星巴克为了保证客户在点餐前会路过用餐区。

如此一来，在你未点单前，你就有机会看到店内的商品，就餐坐位区的情况，更重要的是，当你看到其它客人愉快地在这里享受 " 咖啡时光 "，往往更能刺激你的消费欲望。
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