餐饮爆品设计催生爆品盈利革命

2018年伊始，餐饮业各种天马行空的玩法隔空上演，乱花渐欲迷人眼。众声喧哗里，唯有躬身做事，才堪执行业牛耳。餐饮如此，餐饮设计也如此。

“不在沉默中爆发，就在沉默中灭亡。”在注意力经济时代，爆品从消费革命中异军突起，如同一轮喷薄而出的朝阳，以摧枯拉朽之力，冲击着既有的格局。

为了强势赋能爆品盈利革命，餐厅爆品设计中通盘考量餐饮市场和顾客需求，从千余件餐饮爆品设计的案例中，提炼出明档厨房、吧台、大厅、门头、动线、服务位、标识等七种武器，只有盈利的爆品设计才是好设计。

爆品盈利厨房设计

2017年西贝餐饮收获43亿元，业内惊叹声一片，在华丽业绩的背后，是明档厨房的悄然发力，燃起菜品的潜能。“闭着眼睛点，道道都好吃”，西贝创始人贾国龙先生开宗明义，指出爆品标杆，勾勒突破天际线的战略构想。

重剑无锋，大巧不工，作为爆品支点的店面，要同时胜任环境、场景、营销、产出等各项功能，普通的厨房只有歇菜，明档厨房走向前台，当仁不让地成为必然选择。明档化的设计，让餐厅设计成为“活菜单”，顾客经过明档的时候，对每道菜品有视觉、味觉、听觉、嗅觉上的深刻印象，甚至到店门口就已经想好要吃什么了。而这样的设计能够提高就餐效率，提升用户体验，不仅能让顾客满意，还能提高餐厅翻台率。

关于明档装修设计的优点，集中体现在以下四个方面：

1、刺激消费者的感官
配料和原料一目了然，当顾客看到玻璃另一边的美食时，就已经迫不及待了。因此，这样的明档设计会很直观地刺激消费者的感官，从而刺激顾客进店消费。以达到一种，还没看见店，就已经感觉到店内美食的香味了。

2、刺激消费欲望
利用明档设计，在台面上摆放新鲜的菜品，在消费者眼里，新鲜的食材和安全的食材，才是大家所想要的。这样的设计不仅示意消费者绿色健康安全有保障，而且还刺激消费者食欲。在明档前，看着多种多样的菜品，看着每一个都很好吃。因此部分顾客会选择一样来一份，这样很好地刺激顾客消费。

3、刺激体验欲
这样的明档设计，能够让消费者自己动手。自己做也有别样的感觉，同时，小朋友也可以亲自动手，让他们也感受到明档内做美食所带来的欢乐，在就餐中增加自我认同，从而加深西贝对消费者的印象和归属感。

4、刺激娱乐
美女厨师展示手工搓莜面，独轮花车装饰点缀，这些娱乐元素与明档设计完美结合，能够增加消费者的娱乐刺激消费，从而提高就餐效率，提升用户体验，提高餐厅翻台率。

爆品盈利吧台设计

传统的吧台主要用来结算收银，爆品盈利吧台则突破桎梏，采用营销化设计，创造出看得见的利润。比如在胖仔肉蟹煲的吧台，除了酒水喝三杯送一杯，还推出“称体重”送优惠的活动。凡进店的客人体重超过70公斤的就送上惊喜礼包，既呼应了餐厅的主题，又进一步带旺了消费，大厅每收入3万，吧台就有近万元的进账，两轮驱动，助推营收大涨。

吧台还在醒目位置上推荐爆品，形成视觉冲击力。在非饭口时段，还可以应答外卖点单，分派外卖配送人员，形成复利。在后置柜上，还可以陈列品牌衍生产品，附近可以摆放绿植、创意布偶或者工艺品等，促进复购，强化品牌印象。

爆品盈利大厅设计

爆品盈利大厅，紧紧围绕经营模式而布局。围绕着餐厅主题设计大厅装饰，形成360度全方位的视觉刺激。创造出一个声、光、色、型上都能让顾客沉浸其中的意境氛围；同时以顾客为中心，按照功能类别划出前台、后台和辅助部分，保障员工顺畅高效作业。

在遇见长安的设计中，一切布置都围绕着陕菜主题，让情怀为烘托爆品服务，很多国际友人和外地朋友进店体验最淳朴的地方风俗，本地人则来重温“妈妈的味道”，目标客群的流量实现了跃增。
设计情境与爆品特质投契合拍，享受氛围与爆品消费就会水乳交融。顾客意犹未尽，期待着下次再来吃饭，也就拴住了客户的钱袋。

爆品盈利门头设计

消费者第一眼就会看餐厅的门头，而顾客目光驻留的时间不过3到7秒。电光火石那一刻，门头要准确传递信息，以醒目的外观和丰沛的内涵，取悦目标顾客光顾。主打川味小吃的宽窄巷，更将前移战线，将餐饮花车摆在门头前方。顾客甚至不用进店就能请厨师当场制作，四元一串的爆款冷锅串串，随买随走，产生冲动马上就能享用，活色生香的消费场景，让店门常常被围得水泄不通，也刷爆了不少网友的微信朋友圈。

爆品盈利门头，成功的标准是顾客看到门头有用餐的冲动，以个性化的符号诠释餐厅的经营理念。色彩和灯光运用张弛有度，像黑夜中迸射的火花，让餐厅从品牌林立的市场中脱颖而出，店名更是活力四射的点睛之笔。

爆品盈利动线设计

动线相当于餐厅的动脉，以简明高效为第一原则。爆品盈利动线删繁就简，摒弃一切多余的动作，专注于提升人效，尽一切可能缩减动线，强化门店运营效率。

比如西贝的员工动线设计，几乎缩短到了极致。采用单向一字型布局，每个厨师的操作范围在一两个平方以内，不需要走动或者转身，就能完成所有操作。即使在用餐高峰期最没有耐心的顾客，也对西贝的出品效率赞不绝口。

流程的简化，极大地节约了人力成本，无形中提升了人效和地效，翻台率因此倍增。用餐高峰时，餐厅更容易俘获其他餐厅的顾客分流，抢占盈利高地，形成压倒性的优势。通过日积月累的积淀，助推餐厅成为行业龙头。

爆品盈利服务点设计

服务点包括餐厅的备餐柜、小料台和玩偶摆放处等。爆款盈利服务点在不起眼的细节上狠下功夫，追求极致的用餐体验，让客户买买买停不下来。

比如火锅界的海底捞，无论是菜品的搭配，还是小料的摆放，无时无刻都在刺激顾客的食欲。更贴心地开设了排队等候区，等候区除了提供棋牌游戏和零食，美甲服务更是在网上声名远播，顾客排队更有耐心。偶遇有颜又有趣的场景，自媒体的客人惊喜之余，还会拿起手机自发传播，从而渗透社群运营。

除了对女性和孩子呵护有加外，过生日的顾客还会得到礼品相赠。其乐融融的服务，让所有顾客都能乘兴而来，满意而归，口碑和翻台率同步增长，盈利也跟着水涨船高。

爆品盈利餐饮标识设计

餐饮标识，是餐饮品牌区别于其他主体的专有符号体系，是消费者建立品牌认知的视觉路径。顾客的接受程度，是打造餐饮标识的基本依据。取悦目标客群的心理及购买动机，则是爆品盈利餐饮标识的必修课。因此其它维度要服务于餐饮标识，以确保店面与目标客群对品牌的认知相吻合。

比如餐猫妈妈菜，从墙绘的猫咪造型，到写意风格的菜单和餐具，都在营造品牌的“水乡人家”的调性，把爆品的人情韵味演绎得温馨亲热，成为妈妈爸爸带小朋友合家欢用餐的第一选择。通过妈妈们的传播效果，在育儿圈里树立品牌口碑，增强了顾客的品牌忠诚度，翻台率傲视同群。

以上七维爆品盈利设计，以明档厨房打头阵，吹响了餐饮爆品盈利的集结号。集中资源将差异化特点转化为品牌的持续特征，将餐厅打造成坚不可摧的战斗集群，在激烈厮杀的餐饮市场攻城拔寨，从高度同质化竞争中杀开一条血路！
东方日成餐饮设计 www.bjdfrc.cn

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