那么多快时尚餐饮，为什么是外婆家走红？

    餐饮行业洗牌加剧、运营成本增加、移动互联网冲击，俏江南等高端餐饮下探中低端商场不断受挫。餐饮业正在回归到为顾客供给优异的效劳和养分健康商品的实质上来。但外婆家的收入却还在以每年30%~40%的速度攀升，更是呈现“店店排队、餐餐排队”的景象。不能不说，外婆家是近些年来餐饮职业的一个传奇。但走红的为什偏偏是它?（餐厅设计、餐厅装修）

   平民化定位

    自成立之初，外婆家的定位便十分契合群众需要：居家道路、聚餐场合。尽管这个在其时不是职业干流的想法，却在无意之间契合了群众餐饮鼓起的这一潮流。我们本来老是成心设定好一个请客的局面，而外婆家即是要放下商务的概念——到外婆家，即是随意吃个饭。

    据统计，现在在我国餐饮职业3万亿元的收入中，群众化餐饮约占80%摆布。可是，在兴旺国家的餐饮职业里，群众化餐饮则能占到95%摆布的比例。跟着花费日趋理性，我国的群众餐饮仍有进一步扩大的空间。所以，外婆家的传奇还将延续。

    作为主打杭帮菜的外婆家，在前期商场拓宽的区位挑选上，以江、浙、沪为本。由于江、浙、沪三地之间的沟通频频，口味附近，关于杭帮菜的承受程度高。

    另一方面，发展之初信息传达的功率远没有今日这般兴旺，地缘上的会集也意味着品牌传达和品牌承受度的会集。这三地商场的深耕，为外婆家积累了深沉的品牌沉积。（餐饮设计、餐饮装修）

    餐饮ZARA风

    菜肴不是仅有要素，餐饮的好坏，首要是看归纳要素。在很多公司都寻求门店统一化时，外婆家关于菜品的品相、就餐环境的营建可谓用心良苦。

    外婆家创始人吴国平以为，共同的餐厅会给顾客留下深入的第一印象，人性化的用餐环境，共同的规划办法，都会进步顾客关于餐厅的满意度。

    外婆家的装饰特性可以归纳为“平民时尚”，不追求时髦做洋人、半洋人的空间规划，而是根植平民衣，落地繁殖。

    吴国平曾将外婆家与服装品牌ZARA和H&M进行类推，外婆家算是餐饮职业里的“快时髦”品牌。其呈现在花费者面前的贱价，实质上是经过供给链优化、出产和程序化管理，并将一部分价值让渡给花费者而构成的终究成果，且价值的让渡是这个形式中最为要害的一步。

    一起，花费者也要对应的让出一部分利益，详细的体现即是等候的时刻。其效果在于进步运营的功率，终究让顾客可以在赋有规划感的餐厅内吃到贱价位又可口的菜品。

    可以说，外婆家的规划不只达到了美学与经济学的完美平衡。一起，也进步了“逼格”，保持了贱价准则，完美投合了“屌丝集体”的花费心思。这对群众餐饮花费者们有着极大的吸引力，也就敏捷打响了闻名度。
创造笔直“子品牌”

    可是，吴国平并没有由于外婆家的成功而停下创新迭代的脚步。跟着餐饮职业竞赛越发剧烈，“快时髦”品牌的增多，让他认识到本来的“性价比”道路现已很难再玩出新花样。一应俱全的餐饮形式现已过期，单品形式也许变成餐饮商场的干流，往后的餐饮商场将会走向特性化与细分化。

    现在，门客们对吃越来越考究，想吃鱼会去专门吃鱼的馆子，想吃面会去专门做面地方，“大而全”将被“小而精”替代，旧的“外婆家”形式终究会过期。根据这一判别，外婆家开端按东西化和商品化两条路来完成。

    所以，这几年有了专门吃鱼的“炉鱼”，专门吃面的“三千尺”，专门吃火锅的“锅小二”等副品牌。一切这些，目的即是让店肆的东西特点或商品特点变得显着，变成全我国的仅有，变成最杰出的特征。

    除了上述这些关于年青人的副牌，外婆家还创造了作为城市代表的“宴西湖”。尽管宴西湖的人均花费在500元摆布，与外婆家固有的贱价定位截然不同，但关于吴国平来说，这是文明特点的刻画，是回归杭帮菜的本源。

    外婆家从2012年下半年开端，封闭了一些尚有不错盈利才能的路旁边门店，全部投入闻名商业归纳体的怀有，开端与现代的花费形式全部交融。

    而在这个转型期，恰逢购物基地开端减缩购物零售业态占比，添加餐饮与体验业态的风潮鼓起。外婆家以其优异的聚客才能，变成各大购物基地所竭力撮合的“香饽饽”。

    吴国平曾经这么描绘过在购物基地做餐饮的优势：“归纳体内助流量大，购物花费才能强，年青人多，停车便利，就算在门口排队等号，也有够大够好的空间，客户体验哪里是路旁边店可以对比的?”

    强壮的品牌资产和规划效应，赋予了外婆家与供货商之间强壮的商洽才能。这种优势体现在价值链的每一个环节：在原材料及食物加工效劳供给端，能以很低的报价收购原材料及效劳;在门店租借本钱方面，考虑到外婆家强壮的引流才能，外婆家开端与城市归纳体联婚，同享流量带来的赢利。
中餐规范化流程

    一起，简化用餐效劳流程，节约人工本钱也成了外婆家的共同之处。外婆家内部成立了软件工程部分，自主开宣布“外婆喊你就餐啦”的叫号体系，省去了迎宾的人员。

    在资产运作上，外婆家极尽所能做减法。外婆家没有和别的的连锁餐饮品牌相同建立中央厨房，而是以托付加工为主。外婆家创造的是一个配送基地，担任区域商场内半成品的分配，物流也是外包的，进而节约了车辆和库房的本钱。跟着外婆家的规划越来越大，配送基地将变成规范化中的重要一环，给外婆家带来越来越小的边沿本钱。

    在外婆家的菜单上，每道菜品后边都有这道菜品的用料构成，标明晰每一种食材和配料的用量。这个细节一方面是透明化的信赖状，通知花费者每道菜品的用料与重量，而另一方面则表明晰外婆家在餐品规范化上所花的心思。

    在收购环节中，外婆家的收购团队被分红供给部和规范执行部。前者担任依照规范收购蔬果和本地食材，而后者的重要任务是寻觅可以大规划出产食材的工厂，并将鸡、鸭、鱼、肉等食材的宰杀和粗加工处理等外包出去。这一方面确保了原材料及加工水平的统一性，另一方面也使得外婆家可以从供给方得到更优惠的报价。

    在制造环节，外婆家设有技术部，担任开发新菜品，也别离担任各自管理的菜品的质量。新菜品研制完成以后，选用的是相似便利面的制造方式，将一切的用料制造成调味包，门店引入蒸烤箱，用于最终一道工序制造。采纳厨师深加工技术部供给的佐料和半成品的办法，这么做的确确保了菜品出菜速度和滋味的统一性。

    在菜品方面的创造，外婆家也一点点不含糊。为了严格控制质量与安全，外婆家设有以行政总厨为最高担任人的研制小组，担任各季新菜品的研制。行政总厨下面还有冷菜总监、蒸菜总监等各种类菜品的担任人，他们担任各种类菜品研制和制造规范的统一。

    在菜品迭代方面，外婆家构成了自个的四条准则：一是老菜品要坚持，可是也要有新亮点;二是新菜品要着重特性，不管是在口味仍是在外型，抑或是在容器上都应该体现;三是烹调办法要简略，上菜快、可批量制造变成规范;四是招牌菜品要着重回忆点，要让门客吃过一次就能记住。（餐厅设计、餐厅装修）

    所以，外婆家呈现了“店店排队、餐餐排队”的盛况，以及均匀6~8次的翻台率，远高于行业均匀水平。

   拥抱互联网改变

   全体上说，外婆家关于互联网的运用对比于竞赛对手们并没有很大的亮点，其一直停留在互联网营销的层面上。在O2O浪潮下，其与线上团购、点评网站的协作并没有啥共同之处，多以线上引流、推送促销活动为主。

   以吴国平为代表的外婆家人，关于商品和极致效劳的创造，倒也契合时下大热的互联网思想。用一年的时刻研讨如何进步“葫芦鸭”的制造功率，在上海老饭馆价位保持在158元时，外婆家的葫芦鸭做到了58元……

    关于O2O，外婆家相对来说仍是对比理性，首要侧重在品牌宣扬保护上，不盲目砸团购、搞大动作，但也不保守掉队，顺势而为。2005年，群众点评进驻杭州，外婆家变成杭州区域的第一家签约商户，也是较早引入微信付出的餐饮公司，还曾和美食交际App“去哪吃”等进行过新品试吃协作。（餐馆设计、饭店装修）

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