在“小县城”里开火锅店，日流水4万
“初入餐饮，开一家店，结果不到3个月，就关门大吉……”
类似于这样的事件，在餐饮行业几乎每天都在上演。
然而，在山东省青州市就有这样一个餐饮门外汉，第一次创业开个火锅店，就做火了，而且一火就是三年。
他家店虽然位于这样一个人口不到95万的县级城市，350平米的店面，日流水最高却能做到4万。
它就是青州小天鹅火锅。
近期，职业餐饮网的记者就前往青州，采访了青州小天鹅的老板董伟，听他讲述，初次创业，作为一个餐饮门外汉怎么样在一个县级城市，把一家火锅店做好、做火？
青州小天鹅老板董伟
创业前，花1年多时间做市场调研
三年前，董伟从事的是农资行业，因为爱吃火锅，所以就做起了餐饮。也正因为不是专业的餐饮人，他选择了加盟这种方式。
大多数加盟者会错误地认为，选择一个市场上火爆的品牌，然后只需要获取独家秘制菜谱，将品牌进行复制、粘贴就可以拥有一样火爆的生意，却忽略了当地市场的实际情况。
而董伟则不同，在做加盟之前，他首先就对青州当地火锅市场以及全国火锅市场，进行了充分的调研，前前后后，基本上花了一年多的时间，才最终敲定。
他选择这个品牌有以下两点原因：
有老顾客积淀
“在十几年前，现有的这个品牌就在青州开过一家店，当时生意也很好，经营了三年，后来因为拆迁就没开了，但是，青州人已经记住了这个品牌，积累了一批老顾客，有一定的基础和影响力，我想这是一个契机。”董伟说。
有配套后续服务
“做加盟选品牌，最关键的是看它的后续服务。其实，我的第一站是四川的另外一个品牌，但由于它的后续服务跟不上，最后，我就放弃了它，继而选择现在的品牌。”
果不其然，在2014年6月份，青州小天鹅火锅一开业就火爆全城，每天来客数多达500多人，单晚上一餐就能翻3到4台。
三步走，让它的业绩稳坐华北区前五
青州小天鹅一开始的火爆，是基于董伟对市场判断准确的基础之上，而在随后三年的时间里，它的业绩还能在现有品牌全国两百多家店中始终名列前茅，在同等面积的条件下，业绩更是稳坐华北区前五，靠的就是长期的管理和运营了。
那么，董伟是怎么去做的呢？
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改产品，提升30%的效率
改以牛羊肉为主打
在加盟现有品牌的时候，董伟在产品上并没有照搬，而是根据本地消费者的习惯进行了调整。
“现有的这个火锅品牌来自于重庆，在重庆，消费者普遍喜爱吃下货，所以产品以毛肚等为主。而到了山东，消费者则更加喜爱牛、羊肉，于是，我们在主打产品上做了调整，以牛羊肉为主打。”
学巴奴，提炼出“八大金刚”
巴奴有“十二大护法”，在青州小天鹅就有了“八大金刚”。
这是在去巴奴学习了之后，董伟在门店菜单上做的变动。原来的菜单非常笼统，仅仅按照产品属性进行了划分，顾客点单的时候，往往容易一头雾水，犹豫不决，增加了点餐的时间。
而调整的时候，董伟提炼出门店最经典的8款产品，涵盖荤素等各方面，在菜单上呈现为“八大金刚”，减轻了顾客点单的负担，也提升了效率。
“自从有了八大金刚之后，我们的顾客变得越来越会点菜，点餐速度也越来越快，但从这个点上来说，效率至少提升了30%，同时顾客的满意度也越来越高。”
设置两款造型独特产品，吸引年轻人
在产品上，董伟还增加了两款造型比较独特的产品，一款是主打的牛肉，采用了芭比娃娃的造型，另一款是牛舌，则采用了玫瑰花的造型。
当然这两款产品，同样也是董伟经过学习之后，推出的新品，通过别致的造型，吸引了消费者的眼球，尤其是引起了年轻人的关注，基本上成为每桌必点菜品。
删减一半的菜品
除了提炼核心产品之外，董伟还学习当前餐饮行业普遍采取的删减菜品的做法，对门店的菜单进行了梳理和精简，从原来的一百多道菜，删减到如今的七八十道，并且还在不断的进行删减。
“因为现在都是讲究做少做精，就我们店而言，原来一百多道菜品，的确很多顾客点到最后，甚至连看都不看，所以，我们也一直在删减菜品，最后会逐渐删至原来的一半左右。”
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从专员专岗改为全员通岗，节省一半人工
在刚开始的时候，董伟还不明白火锅店的人员配备比，所以在350平米的门店里，配备了40名员工，专员专岗。结果，员工之间互相推诿，工作效率低，门店还显得乱哄哄。
后来，在经过学习之后，董伟明白了全员通岗的重要性，直接淘汰了一半的员工，结果不仅没有影响门店的生意，而且还提高了员工的工作效率，节省了一半的人工。
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从细节处提升顾客满意度
“细节永远决定成败。”这是董伟经常挂在嘴边的一句话，而在门店的实际管理中，他也是将这句话贯彻到底。
每20分钟检查一次卫生
比如说，去过青州小天鹅门店的顾客和餐饮同行，都有一个共同的评价，那就是门店的环境特别干净。而这种干净的环境，就是通过抓细节来实现的。
“我们门店的卫生是规定20分钟必须要检查一次，其中除了地板、桌椅等常见的区域之外，小料台和卫生间是我格外要求和重视的，要求是随手清洁，一旦有发现不到位的地方，就会有相应的奖惩措施。”
都说，下水道是一个城市的良心，而对于一个餐厅来说，卫生间的干净整洁是提升顾客满意度的关键。
为了一个笑脸，练习几百次
再比如，在青州小天鹅的门店里，每桌都会摆放一个带有笑脸的烟灰缸，当然这个并不新鲜，但关键是，每一个笑脸的线条都要求要做到同样粗细，为了这么一个细节，员工都进行不下上百次的练习。
三年花了50万，带领员工走出去学习
董伟作为一个餐饮新人，能够将青州小天鹅做火，而且在三年的时间里，业绩始终能够稳定的名列前茅，还有一个关键的因素，就是热衷于学习。
这三年的时间，董伟几乎走遍了全国大大小小的火锅企业，学习先进经验，而且更加值得一提的是，他不仅自己学，还让自己的员工也跟着学。
他先后带着员工考察了近200家火锅企业，并且为员工报各种培训课程，前后花费近50万元。
一个县级的小城市，在一家店的情况下，就投入四五十万用来学习，这在餐饮行业并不多见。
但是，董伟却没有这么多的顾虑，他说：“我们起步晚，就只能多学习，带着员工一起，是为了大家能够在一个频道上对话，以后在管理上能够更加顺畅。”
作为从一个门外汉，董伟通过不断的学习，并且做到了活学活用，在餐饮行业不断进阶，才一步步将青州小天鹅的业绩做到了前列，虽然是加盟，但他却当成了事业来做。
“一件事，你坚持做了三天，那是心血来潮，你坚持了三个月，那是刚刚上场，你坚持了三年，那才算得上事业，如果你做什么事情都要求立马有回报，那注定这辈子只能是一事无成，成功的结果人人想要，但成功的路不是人人想走，所以，成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。”
小编偶然在董伟的朋友圈里看到这样一段话，竟然和青州小天鹅的成长轨迹无比的契合。
目前，董伟又开始进阶，这一次他要创立自己的火锅品牌，据了解，新店正在选址筹备中。
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