引座、倒水、点菜、下单、上菜……服务员每天走动的步数，如果运用计步器计算的话，轻轻松松两万步应该是少不了的。但是，为什么服务员走动那么勤快，还是人手不够？顾客经常催菜投诉呢？
有没有什么办法让服务员少走点路，又能提高效率呢？今天与大家说说餐厅动线的问题。
关于餐厅动线7个常识
经过对各种商超中监控的研究，人们发现消费者存在这几点特征：
1、大约90%的客户，在进入你的店后会右转，采用逆时针方向进行移动。
人们走路大多数都是先迈右脚，右撇子居多，因此顾客大多希望往右走。
因此，餐厅动线设计时，一定要注意右边预留够足够的空间。
▲一家超市入口处，顾客选择线路的数据：62%的顾客会优先走右边
2、宽阔的走廊鼓励顾客快步走；狭窄的过道里鼓励浏览；拥挤的过道让顾客转身离开。
如果通道足够宽，顾客反而不会留意到周围的装饰、菜品，他们会快速通过。
如果通道过于拥挤，顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的，他们会选择转身离开。
因此，餐厅预留通道，不能过宽也不能太窄，具体要根据位置而言。要吸引顾客进店，那么门口就要足够宽，想要留住客人，就要适当狭窄。
3、顾客像飞蛾，他们喜欢有光的地方。
这是人自然的反应，光亮会给顾客以一种安全感。
这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处，打着灯让吸引顾客的原因。
4、顾客站在店门口，眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面。
顾客愿不愿意进店，就要看这一片区域是否有吸引他的要素。
门头很重要，顾客在门口望一眼，决定了他会不会进店消费。因此，餐厅绝对有必要做“面子工程”。
5、不要将收银台在入口处，因为人们看到乱糟糟人堆集在门口，很难产生进店欲望。
将收银放在入口，对于一些夫妻店等小型铺面来说没什么。
但是对于上百平米的店铺来说，收银放在门口，会造成排队结账的情况。
而队伍很有可能拦住要进店消费的顾客动线。
6、入口要够宽，里面要够窄。
入口宽消费者才愿意进店，里面窄让顾客选择留下。
7、适当情况下，可以故意设计成窄通道。
当顾客看到狭窄的通道，不会产生前进的欲望。
于是，狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用。
这么设计，就是冲了动线。
在现有动线设计下，
服务员如何少走冤枉路？
服务员每天要走动那么多，有没有办法让大家少走弯路提高服务效率呢？这就涉及到服务动线的设计和安排的。
说通俗一点，服务员的服务动线，就是指服务人员在餐厅走动的轨迹，他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。
首先，这个线路有随机性。
比如，假如你是一个服务员，明明你在A2号台站着，可是这时候，最里面的A10号台招手叫服务员，你就要马上过去。那你走过的这条路线，就是顾客随机招手决定的；
其次，这个线路也有其必然性。
比方说：如果一个餐厅只设置一个接开水的热水器，那么服务员每次加开水，都要跑到那个地方去接水；从每一桌的位置前往那个热水器的地方，这条路线就是必然的路线。
怎么优化服务动线？
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是不是合理，需要认真预判一下。
整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
这是从硬件的设置上来看。硬件的位置设计很重要，因为有的硬件涉及到工程条件，一旦确定，后期经营中发现问题也是无法更改，就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意。
当然，从软件上来看，餐厅也可以有聪明的办法来改善。这个办法叫做提前主动式的服务。
如果服务员能主动去为顾客添加茶水，拎着一个茶壶，主动为她负责的区域的座位加一遍茶水，她所走的路线就像下面这张图示：
但是，如果服务员每次都是等到顾客叫加茶水时，再去拿茶壶加水，那她可能的路线就是下面这样的：
很明显，虽然服务的内容是一样的多，但被动等着顾客叫你加茶水，你走的路线要比提前主动去做这些事要长得多。这还没有算上每次顾客叫你的时候，你要去取茶壶的那条线路。
所以，我们一定要让服务员明白一个道理，提前预判顾客的需求，并能及时主动提供服务，不仅不会增加自己的工作量，反而让自己少走好多冤枉路。
服务员工作量变少了，可是服务的内容一点也没少，少的是无效的跑动；这还能加快顾客的用餐时间，增加餐厅翻台率，也会提升顾客的满意度。
因此，认真研究餐厅硬件上的服务动线，设定最合理的工作线路，再优化软件的服务流程，让服务员有技巧的预判并主动提前去服务，必将大大提升餐厅的服务效率和质量。
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